Les pieds qu'on coupe et qu'on jette portent l'essentiel du parfum : hachés et rissolés, ils font une farce et un condiment.
À savoir avant de commencer
Écartez les pieds visqueux ou tachés de noir : le champignon se dégrade par le pied. Cette fiche ne vaut que pour des champignons cultivés ou déjà identifiés entiers — un pied seul ne permet plus d'identifier une cueillette.Brossez les pieds plutôt que de les laver : le champignon se gorge d'eau et la duxelles devient fade. Recoupez la base terreuse.
Hachez-les très finement au couteau, avec une échalote.
Faites-les revenir à la poêle dans une noix de beurre, à feu vif, sans remuer les deux premières minutes.
Salez seulement quand l'eau de végétation s'est évaporée : le sel la fait sortir trop tôt et la duxelles bout au lieu de rissoler.
Déglacez avec un fond de vin blanc, laissez réduire à sec, poivrez.
Conservez trois jours au réfrigérateur en pot fermé, ou congelez en portions dans un bac à glaçons.
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