La partie qu'on coupe et qu'on jette est la plus parfumée — elle demande seulement une cuisson plus longue.
Fendez les verts de poireaux en deux dans la longueur et lavez-les feuille à feuille : la terre s'y loge en profondeur.
Émincez finement. Faites-les suer 10 minutes dans un peu de matière grasse, à couvert et à feu doux.
Ajoutez une pomme de terre coupée en dés et couvrez d'un litre de bouillon.
Laissez cuire 30 minutes — le vert est fibreux et demande deux fois plus de temps que le blanc.
Mixez longuement, puis passez au chinois si vous voulez un velouté parfaitement lisse.
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