Les carapaces qu'on jette portent presque tout le goût — vingt minutes suffisent à le récupérer.
À savoir avant de commencer
Utilisez des carapaces du jour, conservées au froid depuis la décortication. Les produits de la mer se dégradent vite et ne pardonnent pas l'attente à température ambiante.Faites revenir les têtes et carapaces 5 minutes à l'huile, à feu vif, jusqu'à ce qu'elles rougissent et sentent la noisette.
Écrasez-les à la cuillère en cours de cuisson pour libérer le corail des têtes.
Déglacez avec un verre de vin blanc, laissez réduire de moitié.
Couvrez d'un litre d'eau, ajoutez du thym, et laissez frémir 20 minutes — pas davantage : au-delà, le fumet devient amer.
Filtrez en pressant fermement.
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