Les os d'un pot-au-feu ou d'une côte refont un bouillon corsé — à condition de les faire rôtir d'abord.
À savoir avant de commencer
Ne donnez jamais les os cuits à un chien : la cuisson les rend cassants et ils se fendent en éclats coupants. Refroidissez le bouillon vite — trois litres tièdes laissés toute la nuit sur le plan de travail sont un milieu de culture ; répartissez-les en récipients plats.Étalez les os sur une plaque et faites-les rôtir 30 minutes à 220 °C, jusqu'à belle coloration : c'est elle qui sépare un bouillon corsé d'un bouillon fade.
Transférez-les dans un grand faitout, puis déglacez la plaque avec un verre d'eau chaude que vous versez par-dessus — le fond attaché est le plus parfumé.
Couvrez de 3 litres d'eau froide, ajoutez un oignon coupé en deux, une carotte, une branche de céleri et du laurier.
Ajoutez une cuillerée à soupe de vinaigre, qui aide à extraire les minéraux de l'os.
Portez à frémissement et écumez la mousse grise des vingt premières minutes.
Laissez cuire à découvert, à tout petits frémissements, quatre à six heures, en complétant l'eau dès que les os se découvrent.
Filtrez, laissez refroidir, puis retirez la couche de gras figée en surface.
Conservez quatre jours au réfrigérateur, ou congelez en portions.
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