La croûte dure qu'on ne peut pas râper fond doucement et donne un bouillon d'un umami rare.
À savoir avant de commencer
N'utilisez que la croûte d'un vrai fromage à pâte pressée cuite. La croûte cirée ou plastifiée de certains fromages industriels n'est pas comestible.Congelez les croûtes de parmesan au fur et à mesure, dans un sac réservé à cet usage.
Quand vous en avez 150 g, grattez la face extérieure au couteau pour retirer les marquages d'encre alimentaire.
Plongez-les dans 1,5 litre d'eau ou de bouillon de légumes.
Laissez frémir 45 minutes en remuant de temps en temps pour éviter qu'elles collent au fond.
Retirez les morceaux non fondus et filtrez.
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